Continuando con lo que es el Cocuy como un Eco Icono Venezolano de exportación, tal como lo ha sido la Tequila para México transformándola en un producto Bandera Nacional, así mismo creemos se podría realizar con dicho licor que en su condición clandestina, y/o artesanal de infraestructuras mínimas y provisionales, no ha tenido el despunte necesario aun…Todo esto ha provocado que los hornos se caven en lugares sin ninguna protección a la intemperie, razón por la que sus productores aúnan al cuidado en el procedimiento, a la oración ante cualquier asomo de lluvia durante la fase de horneado, ya que ésta podría retrasar y hasta “pasmar” el proceso, perdiéndose así todo el trabajo. Luego de horneado el cocuy, las pencas son desgajadas para pilarlas, o son llevadas a una prensa rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego colocarlo en pipas o tambores (especies de barriles de latón con una capacidad de 220 litros aproximadamente). En cada pipa o cuba como también le dicen, se coloca el jugo o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del tamaño que tengan, luego se le agrega agua; cuando el cocuy es puro jugo de penca no se le agrega nada, pero este licor no rinde mucho y sale muy costoso en horas hombres/trabajo, por eso generalmente se le agrega papelón o azúcar, y melaza (si es licor de pura azúcar), esto para acelerar el proceso de fermentación, y para que rinda. Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, que la mayor parte de las veces se hace literalmente, “a ojos de buen cubero”, resulta un mosto o “guarapo venío” como también se conoce después que se para el proceso. Este mosto parece vino y sale de unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces está listo para el próximo paso que es hervirlo en el Ollón. Esta pieza es un pipote metálico acostado con dos huecos. En la parte superior de la caldera. Por uno se introducen el mosto previamente colado y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, porque esto arruinaría el sabor de la bebida.
El primer líquido que se extrae puede llegar hasta los 80 grados de alcohol, y recibe el nombre de pringote y es muy utilizado con fines medicinales. En la destilación se van reduciendo paulatinamente los grados de alcohol. El cocuy que sigue al pringote oscila entre 75, 70, 65 grados y así se paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un liquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza. De el grado que se le de al cocuy y de acuerdo con las mesclas que se usen dependerá su denominación como cocuy de primera, de segunda o de tercera, según sea el caso. Los mayores antes decían que el mejor cocuy era el 7×8 (56º) y que era para hombres, pues para beber cocuy de este grado hay que tener una garganta a toda prueba, nada mas comparemos que el mejor wiski esta apenas por sobre los 40 grados de alcohol.
Para lograr altos niveles de calidad es necesario que el producto final contenga como materia prima un mínimo del 60 % de cocuy puro y 40 % de otro componente como agua. papelón o azúcar, una norma que la Asociación de Productores Artesanales de Cocuy que preside el nuevo productor de este rublo Foncho Zalazar, planea formalizar ante la Alcaldía de Urdaneta, entidad amparada por la ley para regular la producción artesanal de cocuy en el estado. Son reconocidas como productoras de cocuy las poblaciones de Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embargo, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, pequeño poblado de Falcón, donde se producen artesanalmente unos 200.000 litros/año. Este cocuy ha alcanzado tal nivel de calidad que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país después de la del cacao de Chuao.
Teniendo en consideración que cada planta de Agave cocui rinde solo una botella de bebida, que esta planta no se cultiva sino que se desarrolla en forma silvestre y que cada ejemplar tarda unos siete años en alcanzar su estado de maduración, el Estado Venezolano ha creado el “Programa Ágave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable. De igual forma, la Gobernación del estado Falcón la ha declarado “patrimonio cultural de la región”.
“Colocando el país que somos, en lugar que todos queremos”.
Redactor: Antonio Pestana
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